1 月初某责任日中午 12 点 30 分左右，虎嗅走进北京海淀一家萨莉亚，用餐的十几桌来宾零碎散布在这家 200 多平米的门店内。恰逢寒假，当日用餐的来宾中，险些每桌都有别称未成年东说念主。他们有的摊开功课本边写边吃一份牛排，有的和同伴闲聊着八卦，更多的是一家三口恬逸地分享一桌算起来总价不超 200 元却品类极为丰富的"盛宴"。

值得郑重的是，打眼看往常竟莫得别称伙计。而彼时店内在岗的伙计也的确唯有寥寥三东说念主，他们在后厨、前厅握住地穿梭，既是"厨师"，亦然服务员，同期是收银员及扫数可能的变装。有消耗者簸弄，如果碰巧在萨莉亚门店碰到了"立在门口"的门迎，都不失为一种"运气"。

不论是店内极简的布局，照旧菜单上最贵的菜品：59 元的原切安格斯眼肉牛排，照旧明知是"预制"但端至眼前还在滋滋冒油的牌号菜品焗蜗牛，都让这个本应该不起眼的品牌显得"惹眼"起来。更离谱的是，在"预制"观点被推至风口浪尖确当下，这家预制始祖却仍然交出了一份亮眼的答卷。

2025 年，萨莉亚归并营收 2567 亿日元，同比增长 14.3%；营业利润 154 亿日元，同比增长 26.7%；净利润 111 亿日元，同比增长 37.4%。其中，中国区营业收入达 709.61 亿日元（约合东说念主民币 33 亿元），同比增长 6.3%。

固然第四季度北上广三地营业利润出现双位数下滑，呈现出"增收不增利"的形势，但萨莉亚在中国阛阓的延伸步调并未放缓，全年新增 82 家门店，总和从 415 家增至 497 家，增速接近 20%。

针对险些从分歧外宣讲的"广泛"萨莉亚，虎嗅在近期与其前中国区高管进行了一次深度沟通。咱们发现这家企业的中枢竞争力并非廉价，而是一套将餐饮业重构为制造业的恶果操作系统：它用五十年时刻，把餐厅形成了不依赖厨师、不依赖店长、以致不依赖灵感的精密工场。

"在中国阛阓竞争如斯强烈的情况下，萨莉亚还能保持这么的功绩，可以说曲直常了不得。"上述高管如是说。

6 东说念主撑起数十万月活水的"私密"

萨莉亚门店的厨房，是一个将恶果阐述到极致的空间。

"外界只看到 14 元的意面，却没看到这背后的成本结构改进。" 该高管清晰的一组数据揭开了答案：中国区门店房钱占销售额的 8% ~10%，远低于行业平均水平；东说念主效达到 58 万元 / 东说念主 / 年，跳跃海底捞和九毛九，翻台率领会在约 5.5 次 / 天，超出行业平均水平。

"在萨莉亚，即使是周末销售额很高的情况下，厨房最多也唯有 6 个东说念主。往常销售额低时，基本上就两个东说念主，有时以致唯有一个东说念主。"前高管告诉虎嗅。罢了这种极致恶果的中枢，是私有的袖珍厨房想象：厨房面积占餐厅总面积的 30% 左右，洗碗、披萨、主菜、前菜、面味、色拉 6 个岗亭呈 U 型散布，职工一滑身就可以兼顾另一个岗亭。

这套数据体系的背后，是萨莉亚创举东说念主正垣泰彦奠定的底层逻辑。"正垣泰彦早期曾带着秒表在餐厅蹲点三个月，把从点单到出餐的 23 个舛错拆解成可量化的四肢，最终将平均出餐时刻压缩至 90 秒。"

这种想象带来双重收益：既省俭了房钱，更大幅擢升了东说念主效。萨莉亚的东说念主时销售额高达 220 元，仅次于麦当劳的东说念主均产出水平。

萨莉亚自助饮品区   虎嗅摄

更反知识的是，萨莉亚对店长的考核根底不看销售额，只考核东说念主时销售额（营业额除以总工时）和东说念主时个数（个东说念主数除以总服务时刻）。"萨莉亚对店长莫得销售额主张，但有东说念主时销售额主张。这是考核店长智力和评定奖金的最迫切主张。"前高管对虎嗅强调。

为罢了这种极致恶果，萨莉亚摸索出四大方法论：1：4 的清雅工与计时工比例、精确的销售额预估、合理的排班体系，以及圭臬化培训。其中，预估销售额的准确度被视为人命线。

"如果正负偏差跳跃 5%，就要写原因阐述。"他暗示，萨莉亚总部每周只开两次会，中枢议题之一即是核查各店工时与销售额的偏差是否戒指在 ±5% 之内。为此，店长需要议论九大身分：销售趋势、天气、节沐日、店铺促销、告白宣传、寒暑假、新菜推出、商圈变化和相近临时行动。

在排班系统上，萨莉亚选拔名为 TQ 的智能系统，以 30 分钟为单元排定工时数。系统会自动辅导排班东说念主数与公司要求的东说念主时销售额主张是否匹配。"排班表完成后，店长要发送给地区长审核，修改后公布在店内公示栏。"

每一个操作细节都被量化到秒。擦桌子要用" W "形阶梯，2 秒内完成；撤盘毋庸托盘，因为测算骄气用托盘比东说念主工平直撤盘慢 8.6 秒；服务员上菜时要顺遂撤走空盘，确保来宾离桌时桌面只剩一两个餐具，缩小翻台时刻。

这种对恶果的极致追求，在 2025 财年展现出高大的抗周期智力。当其他品牌因食材加价被动转移菜单时，萨莉亚通过自建工场消化了 12.5 亿日元的成本压力。其在中国的中央厨房一经罢了 80% 菜品的预制加工，门店仅需完成临了加热和装盘舛错，这使得原材料损耗率戒指在 3% 以内。

" 萨莉亚从不靠爆款赢利，靠的是把凡俗产物作念到极致恶果。" 前高管暗示，这恰是萨莉亚的利润密码。2025 财年，萨莉亚全年推出的新菜品不跳跃三款，举座菜品更新率低于 10%。这种 " 反创新 " 计谋大幅责怪了供应链成本和职工培训成本，使得经典菜品的坐褥恶果每年能擢升 5%～8%。

从"摒除花消"运转

"在经济不景气的情况下，最迫切的不是保证销售额，而是摒除花消。"

萨莉亚创举东说念主正垣泰彦在他《主顾爱吃才畅销》一书开篇就亮明不雅点。这位 81 岁仍担任萨利亚会长的企业家写说念："周围的店铺都在降价的时候，即使思要销售额，也不应该应答地降价促销 ... 销售额下滑是不可幸免的。"

这种"反周期"的谋略形而上学，在如今的中国餐饮阛阓显得尤为稀奇。

前高管为虎嗅算了一笔账：如果每家店每天多排 5 个工时，按每小时 27 元臆想，一天多开销 135 元，寰宇 600 家店一天即是 8.1 万元，一年跳跃 2900 万元。"这还仅仅工时花消的冰山一角。"

食材花消相似被严格管控。以萨莉亚销量最高的肉酱意大利面为例，每份圭臬用量 70 克肉酱。如果职工在处理 5 公斤装肉酱时莫得倒干净，每袋花消 70 克，相当于花消一份面的量。"一天花消 5 块钱，寰宇 600 家店一年又是若干？"

这种"抠到极致"的成本戒指，体现在萨莉亚的每个舛错：低峰时段只开一层烤箱以省俭电费、选址遵从一流城市、一流商圈、三流位置的" 113 原则"，专挑房钱低廉的犄角旮旯、营销用度仅占营收的 0.3%，险些不作念告白促销。

"萨利亚有一个智力叫创造位置。"前高管援用正垣泰彦的话说，"萨利亚通过本人魔力，把不起眼的位置作念成旺铺。"

最让东说念主恐怕的是萨莉亚的订价计谋。不是顺推成本订价，而是倒推需求订价。"萨利亚开发新菜时，先通过阛阓探望详情主顾能采纳的价钱，再倒推成本，内行寻找顺应价钱的食材。"

这种模式使得萨莉亚 80% 的菜品价钱在 20 元以下，客单价保管在 45 元左右，却仍能保持 4% 左右的净利润率。"在餐饮行业，这险些是个遗迹。"

此外，萨莉亚的廉价并非来自阵一火品性，而是设立在私有的"垂直直销顾问系统"之上。

"咱们管它叫产业链，不叫供应链。"前高管强调这一区别。萨莉亚的产业链分为三个头绪：第一产业链是自营农场，从培种育种运转；第二产业链是食物加工场和中央厨房；第三产业链才是门店。

在日本，萨莉亚领有 5 家工场和自营农场。福岛县的农场成心栽植"生菜 9 号"，一颗生菜可以分出 9 盘沙拉，比普通生菜多出三倍。千叶工场是 2014 年建成的自动化工场，仅需 60 名职工，无东说念主叉车和自动化活水线昼夜运转。

"咱们去参不雅时，手机弗成带入车间。通盘工场险些见不到东说念主，外面也很少有东说念主。"前高管回忆。澳大利亚工场则期骗反季上风，成心坐褥白沙司、汉堡和牛肉。广州工场正在扩建，瞻望 2026 年投产。

这种垂直整合让萨莉亚掌抓了成本戒指的主动权。"萨利亚可以我方戒指产量、质地和价钱，不经过任何中间商。"前高管暗示，"这才是萨莉亚性价比高的根底撑持。"

在预制菜备受争议的今天，萨莉亚却号称"预制菜始祖"。扫数菜品都在中央厨房完成前期处理，门店只需简单加热和拼装。"从食物安全角度，我以为预制菜反而更安全。"前高管直言，"萨利亚为了量入制出工时、保证质地，绝大部单干序都在工场完成，门店只作念简单操作。"

慢即是快

萨莉亚的财报骄气，其净利润率恒久保管在 4% 左右。在餐饮行业，这属于中低水平。快餐和失业餐的平均净利润率在 6%-9% 之间，一些特质品牌以致能达到 10% 以上。

"萨莉亚的理念是：先让主顾快意，再赢利，并且赚小钱。"前高管对虎嗅归来说念。

萨莉亚牛排 图源：小红书

这种"赚小钱"的形而上学，体现在萨莉亚的每个决议中：不作念大幅降价促销，而是通过擢升恶果来责怪成本；不追求单店爆发，而要"平平时时，但有一定的利润"，不考核店长销售额，只考核东说念主效；不盲目延伸，北京阛阓开到第 19 家店才运转盈利。

"萨利亚北京分公司 2008 年开第一家店，我到 2010 年加入时是第五家店。直到开第 19 家店时才运转盈利。"前高管清晰，"萨利亚看中一个阛阓，会迟缓谋略，缓缓壮大。"

这种耐性在刻下急功近利的餐饮界实属异类。对比昭着的是，据该高管清晰，曾有在萨莉亚责任十多年的区域司理离职创业，开"盗窟版"萨莉亚，从进货渠说念到顾问形式全面复制，最终仍以失败告终。

"日方东说念主员去看后只说了一句话：让他自生自灭。这种自信起首于萨利亚在日本多年谋略蓄积的训戒。"

北京某新开业一年不到的餐厅雇主曾向虎嗅分享过他自以为还可以的门店数据：面积 200-250 平米的门店，月销售额 80 万元，东说念主力成本占比 13%-14%。前高管听后暗示："如确凿能在合规情况下作念到这个水平，相称优秀。"

但他迅速提醒："萨莉亚的清雅职工起薪 5500 元左右，店长约 9000 元。在正当合规、节沐日支付三薪的条目下，东说念主力成本戒指在 20% 以内。现在国内餐饮确凿能作念到合规的并未几。"

" 萨莉亚把东说念主形成了可替换的零件，却给了零件应有的尊重。" 前高管坦言，萨莉亚的用工逻辑是 " 极致单干 + 合规保险 "。由于每个岗亭仅负责两三个固定任务，新东说念主培训周期被压缩至三天，职工流动对门店质地的影响险些可以忽略。这种瓦解性使得萨莉亚无需依赖 " 师徒制 " 或 " 合资东说念主制 "，从根底上责怪了顾问成本。

上述提到的店长权利的弱化是这一体系的点睛之笔。在萨莉亚的顾问架构中，店长更像 " 数据顾问员 " 而非 " 决议者 "。他们无权转移菜品价钱、更矫正货渠说念或决定促销行动，唯独的职责是确保门店数据达标。出餐时刻谬误不跳跃 10 秒，翻台率不低于 5 次 / 天，覆没率戒指在 2% 以下。这些数据及时同步至总部系统，成为绩效考核的唯独依据。

2025 财年财报骄气，萨莉亚东说念主件费（东说念主工用度）占销售额的 28.4%，低于行业 35% 的平均水平。在中国阛阓，这套用工体系撑持起 58 万元 / 东说念主的年东说念主效，而罢了这一成绩的诀要，并非压榨东说念主力成本，而是通过经由优化减少无效服务。前高管清晰，萨莉亚门伙计工的践诺服务密度比同类品牌低 17%，这使得兼职职工的留存率达到 68%。

更永恒的是，萨莉亚建议了"内行 1 万家店"的愿景。在快餐品牌纷繁收缩的今天，这一标的显得格外斗胆。

"萨利亚创举东说念主当先建议要开 1000 家店时，职工都以为他喝多了。"前高管评释了这个在企业里面流传的故事，"其时唯有十几家店，谋略还很长途。但他用这个梦思激发团队，一步步罢了了标的。"

沟通过程中，前高管向虎嗅展示了萨莉亚的基本理念卡。这是每个职工随身佩带的小卡片，上头印着公司的中枢形而上学：为他东说念主行正事，调解共进。"萨利亚让东说念主天天看、天天听、天天讲，把这些内容宝贵在脑子里，落实在步履中。"

在追求快速复制、本钱运作的中国餐饮界，萨莉亚提供了一种"慢即是快"的另类生活样本。

放胆 2025 年，萨莉亚在内行已有跳跃 1600 家直营店，中国占 600 多家。公司狡计 2026 年新开 110 家店，主要以外洋阛阓为主。"瞻望到 2030 年，中国阛阓的店数将跳跃日本原土。"

餐饮的终点是恶果"改进"

" 加盟模式能快速跑马圈地，但会摧残恶果体系。" 前高管暗示。萨莉亚对峙直营模式的底层逻辑，是为了保证系统的饱和戒指。从门店选址到开垦采购，从职工培训到菜品订价，扫数决议都由总部融合制定，门店只需严格实行。

这种 " 总部集权 " 模式在选址上体现得尤为彰着。萨莉亚有一套包含 23 个主张的选址模子，涵盖相近 3 公里东说念主口密度、交通便利性、房钱水平、竞争敌手散布等维度。前高管告诉虎嗅：2025 年新开的 120 家门店中，有 92% 的门店选址得分跳跃 85 分，这使得新店的盈利周期平均缩小至 6 个月。

房钱成本的精确戒指是直营模式的恐怕得益。由于选拔总部融合谈判的形式，萨莉亚能将房钱占销售额的比例瓦解在 8% 至 10%。

但直营模式的挑战相似阻挠刻薄。2025 财年一季度，萨莉亚中国曾碰到 " 增收不增利 " 的窘境，北上广三地营业利润出现下滑，同店销售额下落约 10%。有分析东说念主士暗示：这主如果延伸速渡过快导致的顾问断层，当门店数目破坏 600 家后，总部的管控智力濒临考查，部分新店的运营数据出现波动。

为处置这一问题，萨莉亚在 2025 年 7 月进行了组织架构转移，成立（中国）萨莉亚餐厅顾问公司，由外洋奇迹本部长长冈伸兼任社长。新顾问层推出的 " 区域化管控 " 计谋，将中国阛阓诀别为七大区域，每个区域成立运营中心，负责门店日常顾问和问题反应。

面对将来的 " 千店狡计 "，萨莉亚正在构建更生动的直营体系。前高管清晰，总部正在测试 " 区域分享中心 " 模式，将多个门店的财务、东说念主事等后台职能都集处理，瞻望能责怪 12% 的顾问成本。同期，数字化器具的普及也在擢升管控恶果，刻下已有 70% 的门店引入扫码点餐系统，量入制出了 15% 的前厅东说念主力。

当大批中国餐饮企业依赖 " 合资制处置资金、师徒制处置培训、跑马制处置激发 " 的模式时，萨莉亚走出了一条完全不同的说念路：用系统替代东说念主治，用经由保险恶果。

这种模式的中枢启示，在于重新界说了餐饮连锁的实质。" 连锁化不是开更多店，而是让每家店的利润模子都能被复制。" 前高管告诉虎嗅，萨莉亚的实践解说，可复制的前提是系统化：当扫数操作都被圭臬化、扫数决议都基于数据、扫数成本都能被管控时，范畴延伸才不会稀释恶果。

但萨莉亚并非莫得隐忧。跟着必胜客推出东说念主均 40 元的 "WOW 店 " 平直对标，以及原土平价西餐品牌的崛起，其价钱上风正在被收缩。消耗者对 " 菜品品性下落 " 的吐槽也在增加，部分门店出现的食物安全问题更敲响了警钟。如安在延伸中保持品性瓦解，将是新顾问层濒临的最大挑战。

2025 年的餐饮阛阓，正处于成本高企与消耗左迁的双重挤压中。萨莉亚的逆势增长解说，在这个被流量和观点裹带的行业里，还有一种更朴素的增长形式。

"餐饮的竞争，最终是成本和恶果的竞争。当别东说念主忙着讲故事时，萨莉亚在算账；当别东说念主忙着找爆款时，萨莉亚在调经由。"前高管如是说。

出品｜虎嗅买卖消耗组

作家｜李佳琪

剪辑｜苗正卿

题图｜萨莉亚开云app官网下载入口